戴明浩

所谓的各色美食，乱花渐欲迷人眼。而湘人，仍旧用工匠般的精神，在全心加工辣椒，发现食物里面永恒的春天……

湖南人视辣椒如水和空气。舌尖震颤之后，生活有了被煽情过的幸福，它简单，也美好。而制作辣酱的繁复工艺背后，却是极简心思以及对食物的唯美情怀。

来自美洲的辣椒，在明末 （另说清康熙年间）登陆浙江东部后，再火辣辣地扩张到湖南、贵州、四川等地，最终胜利挺进于内陆纵深。有学者研究指出，辣椒扩张的时间大致吻合“湖广填四川”的时间。 （注：另一说是两路进入中国，西线沿丝绸之路。）

迁徙的人流里，有植物移民——辣椒的身影。我的老友建文，就多次讲述他的先祖靠了一枚辣椒，从江西吉安迁移到湖南湘潭， “累了，就抿舔一下辣椒”，那是祖先的荣光。建文当然嗜辣，湖南人嘛。

“喜辛辣品，虽食前方丈，珍错满前，无椒芥不下箸也”，辣椒溯长江而上几百年后，滇黔湘蜀诸省之人，说到辣椒，貌似惺惺相惜，其实互不买账。都是食辣好手，只好编了顺口溜，你辣我辣大家辣。

时间进入21世纪，祖祖辈辈吃惯的辣椒，猛然在 “美味”大军里面担任起主力军，它助推琳琅美食，让吃货如我辈顿悟：原来，嘴中舌尖，还担负着编织生活美梦的作用。

时代在变，然而辣椒本身，从不曾改变。春天，辣椒苗正积蓄力量，生长。

就像罗大佑在 《鹿港小镇》中唱的： “台北不是我的家，我的家乡没有霓虹灯。” “舌尖美味”甚嚣尘上的当下，被调料调制出来的 “美味”，同样不是味道的真实面目。

这是确凿的现状。在湖南，辣椒依旧被找回原味，成为美味，而非调料。它们是一坛鲜艳的剁辣椒，是一篮在阳光下暴晒的白辣椒，也是屋檐下一长串干红辣椒……

相对于湖南其他地方的辣椒加工工艺，永丰辣酱属登峰造极的作品，它穷尽了辣椒的精细味道，吸纳了几类作物的绵冽气韵，其鲜美无法形容，而辣中带甜的滋味幽幽然扩散，化作周身的通泰，最终让人深吸一口气：好辣酱！

咸丰年间，位极人臣的曾国藩将永丰辣酱带往京城，辣酱备受皇帝喜爱。从此，永丰辣酱被列为贡品。100多年后，2007年，永丰辣酱取得地理标志产品保护，它的产地、配方、滋味和功效，属于湘中盆地，属于双峰县城所在地永丰镇和不多的几个乡镇。

每年入夏，双峰人开始作准备。肉质肥厚、辣中带甜的灯笼椒是它的主要原料；瓷缸装满山泉水，待太阳暴晒至三分之二；打成酱的小麦、黄豆、糯米按比例在不同时段加入；各个环节的衔接要一气呵成，否则辣酱可能丧失自然的甜度。九个环节，几十道工序，开始晒泉水的时间、小麦发酵后晒干的时间、水洗发酵小麦的时间、小麦磨成粉后与 “熟水”混合的时间、辣椒磨碎后与酱胚子混合的时间……几十个日子的暴晒。时间越长，辣酱越香甜。这样的繁复，我想起曾国藩 “屡败屡战”的典故，也想起德国人的工匠精神。

永丰辣酱，有人类的恒心和敬天畏地的情感。一些人躬身于太阳下，引阳光催化，飘作酱香。正如韩国电视剧 《大长今》里面，女主角发现花粉的秘密。食物的美味，需要工匠般的虔诚之心，方可创造。

双峰县地处湘中，明显的大陆性气候，适宜于辣酱原料作物的生长，永丰辣酱是属于时间的艺术。而盛行于湖南西部的灌辣椒，油炒食用，清香酥脆的味道，可当空间造型艺术看待。

山地民族自有其多姿多彩的生活习俗，分布于武陵山脉和雪峰山脉的苗族人口近200万，形成了独特的民族饮食文化，同时，也受贵州饮食的影响，增加了对香辣脆味觉的追逐。

灌辣椒，顾名思义要往辣椒里面填入各类食材。不同的县份又有区别。吉首一带叫酸囵辣子、张家界的辣椒包糯米又叫鱼儿辣椒、新化灌辣椒叫糯米粉辣子、绥宁灌辣椒又叫通辣椒……优质辣椒之外，填充物有所区别。为何？莫非先民从山地层叠、白云环绕的空间变化悟出？让每一个辣椒暗伏机趣，就像苏州人 “造园”一般，寓意重重。

湘西的土家族多用红辣椒制作灌辣椒，取其颜色之艳；而位于湘西南的城步、绥宁却爱用青辣椒制作，择烈日到来，把辣椒烫水暴晒一天，晒白后制作，最终得到金黄色的灌辣椒。

值得一提的是城步灌辣椒，它是城步婚庆宴席上最有特色的佳肴，当地人叫它香辣椒、香辣子，特色就是辣脆香。进入农历七月，那里家家户户开始制作：挑选刚摘下的大青辣椒，快速在开水中烫软，再用剪刀在椒腹开一道小口，挤出辣椒籽；填充料有嫩香椿芽、葱、蒜，拌以豆腐渣、糯米粉、五香粉和适量食盐；塞入后，将辣椒开口合拢。经几个大太阳天晒干，干燥收藏，就成了香辣椒。食用时用油细炒，非常讲究火候，要保证辣椒肚里的糯米粉熟透。出锅后，待稍冷却，闻之清香四溢，视之外焦里嫩，咬之松脆可口、鲜美无比。

辣椒是什么味道？它不是一股脑儿的辣。在湖南，它可以是一门繁复的波普艺术，雕刻出时光永恒。